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Migas

 

Migas

Ingredientes:
Medio pan de miga del día anterior, 1 pimiento choricero rojo seco, 2 chorizos de matanza, 1 tira de panceta mediana, 1 cabeza de ajos, 50 gr de aceite, agua y sal.

Preparación:
Del pan se trocearan 12 pedazos en dados de 2cm de lado, el resto del pan se picará muy fino. A continuación con un poco de agua, como un vaso, mojaremos el pan picado muy fino agregandole la sal. Lo cubriremos con un paño y lo dejaremos reposar. En una sarten sofreiremos el pimiento choricero con cuidado que no se queme y lo reservaremos. A continuación freiremos la panceta y el chorizo hechos trozos, los dados de pan y los ajos. Una vez sofrito lo reservaremos. En el mismo aceite echaremos un poco de agua y el pimiento frito machacado y el pan picado fino y reservado con anterioridad. Sofreir sin dejar de dar vueltas hasta que las migas esten sueltas. A continuación añadir los picatostes y el chorizo, panceta y ajos. Acompañar con uvas.

Mantecados manchegos

 

Mantecados manchegos

Ingredientes:
Setecientos gramos de manteca de cerdo fresca, cien gramos de azucar glass, un cuarto de litro de vino blanco de la tierra, un kilo y medio de harina.

Preparación:
En un recipiente a propósito batiremos la manteca hasta que se ponga sumamente esponjosa. Entonces procederemos a añadir el vino y, poco a poco, la harina hasta que quede formada una masa consistente a la que daremos golpes contra la mesa para no trabajarla con las manos. Extenderemos la masa después con el rodillo de un dedo de grueso, cortándose con la boca de un vaso los mantecados. Los ponemos en una placa dejándolos al fresco durante toda la noche. A la mañana siguiente se cuecen en un horno fuerte y se rebozan en azucar glass.
Esta es la receta tradicional, aconsejamos añadir levadura de panadero para conseguir que estén mas huecos. Y por supuesto no es necesario dejar una noche al relente sino que puede depositarse en el frigorífico la masa durante durante 6 horas.

Machacón

 

Machacón

Ingredientes:
Patatas, un pimiento colorado seco, un huevo duro, tres ajos asados y sal al gusto.

Preparación:
Se ponen a cocer las patatas con la sal y el pimiento. Una vez cocidas se machacan en un almidez o mortero hasta dejarlas hechas puré. El pimiento se raspa a fin de separar la carne, o pulpa, de la piel que se desprecia. Se mezcla la carne del pimiento con las patatas y los ajos previamente asados y picados. Se añaden 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva y el huevo duro picado. Se aconseja que la pasta resultante quede fluida.
Hoy en día se hace con batidoras o pasapurés, si bien lo tradicional es hacerlo en un almidez o mortero que es el origen de su nombre.

Nuegados

 

Nuegados

Ingredientes:
Cañamones, miel y anises finos.

Preparación:
Se tuestan los cañamones al horno. Una vez tostados se echan en una sarten mezclándolos con la miel manteniéndose en el fuego hasta conseguir una pasta. Verteremos la masa en una mesa de marmol o piedra enharinada para evitar que se pegue. Extenderemos la pasta dejandola de un grosor de un centimetro o centimetro y medio y expolvearemos los anises por encima. A continuación se corta en cuadraditos y está lista para servir.

Duelos y quebrantos

 

Ingredientes:

Huevos, panceta de cerdo, jamón, sesos de cordero, manteca de cerdo, un chorrito de aceite de oliva, manteca, sal y pimienta.

Preparación:
En un cazo encallaremos los sesos y con un poco de manteca los saltearemos. En una sarten echaremos un chorro de aceite de oliva de forma que sólo cubra el fondo de la misma, y en ella freiremos el tocino y el jamon en trozos. Batimos y salpimentamos los huevos y lo añadimos a todo lo anterior. Nuestra sugerencia es servir con unos tostones de pan frito.

Galianos

 

Galianos o gazpacho de pastor

Ingredientes:
1 perdíz, 1/4 de liebre. 1/4 de gallina, 1/4 de conejo de campo, 2 Tortas de pan ácimo, pimienton dulce, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:
Se pone a cocer en una cacerola la perdiz, la liebre, el conejo y la gallina, todo ello cubierto con agua durante tres horas a fuego lento. Cuando el caldo se haya reducido un tercio, se retira la cacerola del fuego y se deshuesan las carnes en trozos muy delgados. En otro recipiente se echa el aceite de oliva y el pimentón dulce y se agrega el caldo de la cocción, la pimienta y la sal y se coloca el recipiente al fuego hasta que rompa a hervir. Se añaden entonces las tortas en trocitos y se deja hervir nuevamente durante 20 minutos, cuidando mover cada cinco minutos para evitar que se pegue al recipiente. Finalmente, se mezclan las tortas con las carnes y se deja cocer otros cinco minutos, rectificando la sal.

Gachas

 

Ingredientes:

Harina de pitos o almortas, 3 chorizos, aceite de oliva, ajos, 1 pimiento choricero seco y sal..

Preparación:
En una sartén se fríen varios pimientos choriceros y se apartan (se utilizarán al final como guarnición). A continuación sofreiremos unos dientes de ajo, y los chorizos, partidos en trocitos. Cuando esten fritos añadiremos la harina de pitos, como 4 cucharadas soperas, y la freiremos también. Añadiremos agua y el pimiento machacado. No dejaremos de mover hasta que quede una pasta más o menos espesa. Para darle el toque final en el mortero echaremos unos cominos y una diente de ajo y lo machacaremos hasta conseguir una pasta, que con un poco de agua agregaremos a las gachas. Dejar hervir un momento mas y servir en la misma sarten.

Flores

Ingredientes:

1 docena de huevos, 500 gramos de harina, medio litro de leche, la ralladura de un limón y azúcar y canela (para rebozar).

Preparación:
Se baten los huevos, agregándoles la leche y la ralladura de limón. Después se añade la harina sin dejar de batir cuidando que no se hagan grumos. En una sartén se pone abundante aceite y se introducen los moldes para que se calienten. Cuando están calientes se introducen en la masa y se llevan inmediatamente al aceite, desprendiéndose de ellos la masa adherida. Se fríe y se saca, espolvoreándolo con canela y azúcar.

Flan de Huevo

 

Ingredientes:

– 1 litro de leche
– 8 huevos (gordos)
– 1 taza de azucar
– 3 cucharadas de azucar para hacer “azucar líquida”

Preparación:
En un recipiente se baten los 8 huevos. Se les añade la taza de azucar y la leche. Se bate bien con las varillas (o mejor con la batidora). En el molde que luego usaremos para “cuajar” el flan echamos las 3 cucharadas de azucar y lo ponemos al fuego hasta que el azucar se hace liquido. Lo apartamos del fuego y con cuidado de no quemarnos, usando servilletas o manoplas de cocina, antes de que se enfrie el caramelo líquido lo repartiremos por todo el molde. Verteremos la leche con el huevo y el azucar en el molde.

Pondremos al baño maría el flan hasta cuajar. Para ello podemos usar el horno, con dos dedos de agua en la bandeja y fuego inferior hasta que se cuaje, utilizando el grill unicamente para dorarlo; o también podemos utilizar un molde con tapa y usar la olla express. En este caso introduciremos el molde tapado con dos dedos de agua en el fondo; 5 minutos de cocción una vez alcanzada la presión (movimiento de la válvula) son suficientes. Dejar enfriar. Volterar en un recipiente con cuidado de no derramar el azucar líquida y listo para comer.

Barquillos

 

Ingredientes:
Trozos de caña de diez centímetros, una medida de vino blanco, doble de aceite de oliva y zumo de naranja, anis dulce, harina, azucar, canela, aceite para freir.

Preparación:
Previamente tostaremos el aceite de oliva virgen añadiéndole un trocito de corteza de naranja seca. Dejaremos enfriar. Haremos una masa con el vino, aceite, zumo de naranja y anis dulce. Añadiremos harina hasta conseguir una pasta – es importante que la masa no quede dura -. La extenderemos con el rodillo en una capa fina. Procederemos a envolver con ellas las cañas usando nuestras manos para darle la forma adecuada. Freiremos en abundante aceite de oliva. Los sacamos y escurrimos de aceite, quitamos las cañas y los rebozamos en azucar y canela.

Cebolla con huevo

 

Ingredientes:
– 2 cebollas grandes
– Aceite de oliva virgen
– 4 huevos

Preparación:
Se pelan las cebollas y se trocean en cuadraditos. En una sarten se pone un chorro generoso de aceite de oliva y se sofrie la cebolla. Cuando la cebolla este frita (empiece a dorarse) se le añaden los huevo batidos con una pizca de sal. Se revuelven. Salpimentar all gusto y listo para comer.

Caldopatata con chorizo de orza

 

Ingredientes:
* Patatas cortadas en rodajas de 1 cm aproximadamente.
* Sofrito de tomate, pimiento rojo, cebolla (opcional)y una cabeza de ajos entera (dientes de ajos pero con la piel).
* Chorizos de orza.
* Un poco de “bacalao salao desmigao”, muy poco, es solo para dar sabor.
* Una pizca de pimentón dulce.
* 1 hoja de laurel.

Preparación:
Se hace un sofrito, cuando este hecho se hechan los chorizos cortados en trozos y se frien un poco (hasta que suelten la pringue), se añade el laurel, después se echan las patatas y se dejan que se frian otro poquito.
 
Entonces echamos una pizca de pimentón y rápidamente echamos el agua para que no se queme, en este momento le añadimos unas migas de bacalao previamente lavado. No debe ponerse mucha agua, solo cubrir las patatas, para que se quede un caldo espeso. Se deja cocer hasta que las patatas estén para comer.
 
Nota: Si no tenéis chorizo de orza, lo freis más y luego echaís más pimentón.
 
Gracias Antonia por enviarnos esta receta (Antonia Zamora Oviedo, manchega de Quintanar de la Órden).

Caldereta

 

Ingredientes:
Carne de cordero troceada, hígado de cordero, ajos, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, tomates, 1 pimiento choricero rojo seco, guidilla pincante, laurel, vino blanco y aceite de oliva.

Preparación:
Se calienta el aceite en una cazuela al fuego y se frie el pimiento choricero. Una vez frito se reserva y se machaca. En el mismo aceite se rehogan los trozos de cordero y el hígado. Cuando el hígado haya tomado color, se saca y se reserva. Se añaden a la cazuela los pimientos y el tomate troceado, el laurel y la cabeza de ajos; se remueve, se agrega agua que cubra la carne y se añade vino blanco dejando cocer a fuego lento. Se añade el pimiento rojo machacado, la guindilla picante y sazonamos. Cuando veamos que la carne se va cociendo y el caldo espesando se machacan en el mortero unos dientes de ajo y el higado previamente frito, añadiendole un poco de caldo con una cuchara. Verter sobre la caldereta. Dejar cocer hasta que la carne este tierna y el caldo espeso.

Flores

 

 

Ingredientes:
1 docena de huevos, 500 gramos de harina, medio litro de leche, la ralladura de un limón y azúcar y canela (para rebozar).

Preparación:
Se baten los huevos, agregándoles la leche y la ralladura de limón. Después se añade la harina sin dejar de batir cuidando que no se hagan grumos. En una sartén se pone abundante aceite y se introducen los moldes para que se calienten. Cuando están calientes se introducen en la masa y se llevan inmediatamente al aceite, desprendiéndose de ellos la masa adherida. Se fríe y se saca, espolvoreándolo con canela y azúcar.

Flan de Huevo

Ingredientes:
– 1 litro de leche
– 8 huevos (gordos)
– 1 taza de azucar
– 3 cucharadas de azucar para hacer “azucar líquida”

Preparación:
En un recipiente se baten los 8 huevos. Se les añade la taza de azucar y la leche. Se bate bien con las varillas (o mejor con la batidora). En el molde que luego usaremos para “cuajar” el flan echamos las 3 cucharadas de azucar y lo ponemos al fuego hasta que el azucar se hace liquido. Lo apartamos del fuego y con cuidado de no quemarnos, usando servilletas o manoplas de cocina, antes de que se enfrie el caramelo líquido lo repartiremos por todo el molde. Verteremos la leche con el huevo y el azucar en el molde.

Pondremos al baño maría el flan hasta cuajar. Para ello podemos usar el horno, con dos dedos de agua en la bandeja y fuego inferior hasta que se cuaje, utilizando el grill unicamente para dorarlo; o también podemos utilizar un molde con tapa y usar la olla express. En este caso introduciremos el molde tapado con dos dedos de agua en el fondo; 5 minutos de cocción una vez alcanzada la presión (movimiento de la válvula) son suficientes. Dejar enfriar. Volterar en un recipiente con cuidado de no derramar el azucar líquida y listo para comer.

Duelos y quebrantos

 

Ingredientes:
Huevos, panceta de cerdo, jamón, sesos de cordero, manteca de cerdo, un chorrito de aceite de oliva, manteca, sal y pimienta.

Preparación:
En un cazo encallaremos los sesos y con un poco de manteca los saltearemos. En una sarten echaremos un chorro de aceite de oliva de forma que sólo cubra el fondo de la misma, y en ella freiremos el tocino y el jamon en trozos. Batimos y salpimentamos los huevos y lo añadimos a todo lo anterior. Nuestra sugerencia es servir con unos tostones de pan frito.

Barquillos

 

Ingredientes:
Trozos de caña de diez centímetros, una medida de vino blanco, doble de aceite de oliva y zumo de naranja, anis dulce, harina, azucar, canela, aceite para freir.

Preparación:
Previamente tostaremos el aceite de oliva virgen añadiéndole un trocito de corteza de naranja seca. Dejaremos enfriar. Haremos una masa con el vino, aceite, zumo de naranja y anis dulce. Añadiremos harina hasta conseguir una pasta – es importante que la masa no quede dura -. La extenderemos con el rodillo en una capa fina. Procederemos a envolver con ellas las cañas usando nuestras manos para darle la forma adecuada. Freiremos en abundante aceite de oliva. Los sacamos y escurrimos de aceite, quitamos las cañas y los rebozamos en azucar y canela.

Berengenas

Ingredientes:
– 3 Kgs. de berenjenas
– Aceite de oliva virgen (una taza de café)
– 1/2 litro de vinagre
– 25 gramos de cominos
– Palitos de hinojo
– 1 kg de tomates maduros
– Hojas de parra
– 1 kg de pimiento rojo para asar

Preparación:
Se lavan las berenjenas, se quitan las espinas, se les hace un corte longitudinal sin que llegue al palote y se ponen a cocer en una cacerola cubiertas totalmente de agua y tapada con unas hojas de parra (si no tenemos hojas de parra con rodajas de tomate). Se cubre todo con un paño. Para saber cuando están cocidas, se toca el rabo de la berenjena y si la carne se desprende con facilidad de éste, están cocidas. Una vez cocidas se retira el agua y, muy importante, se ponen debajo del grifo con agua fria.

Se asan los pimientos rojos, se pelan y se hacen tiras. Se prepara un asadillo. En un mortero se mezclan los cominos, ajos. Se mezcla con el aceite, el vinagre y el laurel y se pone todo en un recipiente que vaya a contener las berenjenas (preferiblemetne en una olla de barro).

Se toman una a una las berenjenas, se aprietan un poco escurriendo el agua, y en la raja que habíamos hecho se introduce un trozo del pimiento asado y se sujeta atravesandola transversalmente con un palito de hinojo. Se colocan en el recipiente con la salsa que habíamos preparado anteriormente.

Se dejan reposar en el recipiente al menos 48 horas antes de tomarlas. Pasado más tiempo están mucho mejor.

Asadillo manchego

Ingredientes:
1 kg de pimientos granados para asar, 1/2 de tomates rojos para freir, 3 dientes de ajo, cominos y aceite de oliva.

Preparación:
Se asan los pimientos en el horno, y una vez asados se les quita la piel y se hacen tiras. En una sarten ponemos los tomates rojos sin piel y haremos tomate frito. En una cazuela de barro, a ser posible, mezclaremos los pimientos asados en tiras con el tomate frito. Machacaremos los ajos con unos cominos y lo verteremos sobre la mezcla anterior. Añadiremos un buen chorro de aceite de oliva virgen, siempre a gusto.
¡Y listo para mojar un buen pan!.

Arrope

Ingredientes:
Mosto, melocotón, membrillo, melón y calabaza.

Preparación:
Se hervirá el mosto hasta que espese y conseguir un almibar. Previamente en agua de cal pondremos hechos trocitos el melocotón, membrillo, melón y calabada. Después de dos horas en este agua los sacaremos y los lavaremos muy bien. Echaremos los trocitos en el almibar del mosto, dejándolos hervir hasta que adquieran un color pasa (momento en que están cocidos y listos para comer). Servir frio.
El agua de cal se utilizaba antiguamente para reblandecer la fruta, hoy en día pueden usarse los trocitos de fruta en almibar sin necesidad de remojarlos previamente en el agua de cal.